Как стать су шефом

ОТ ПОВАРА ДО СУ-ШЕФА
Часть I

Каждый раз, когда передо мной стоит задача найти су-шефа, начинается настоящий марафон собеседований. Ни по одной вакансии не звонят так часто, как по вакансии су-шефа. Это связано не с тем, что в нашем ресторане какие-то супер сладкие условия работы или высоченная зарплата. Нет. Вовсе нет.

В среднем по вакансии линейного повара я получаю от 1 до 3 звонков в неделю не в сезон и примерно 2-3 звонка в сезон. По вакансии «Су-шеф» звонки поступают с периодичностью 1-2 в час. О чем это говорит? Су-шефов ДО ХРЕНА! Проблема в том, что из 10 соискателей на эту должность приходит максимум 1-2 достойных сотрудника. Остальные 80-90% даже не представляют, что это на самом деле за работа и как эффективно ее выполнять.

Давайте детально разберем обязанности линейного повара и обязанности су-шефа. Я опишу эти должностные инструкции так, как они составлены у меня на кухне и в голове. Разумеется, в каждом ресторане эти правила разные и зависят от многих переменных: количества сотрудников в штате, часов работы ресторана, количества посадочных мест, специфики работы заведения. Но все равно есть стандарты, по которым работают 90% кафе и ресторанов в России. О них и поговорим.

Зачем разбирать поварские должностные инструкции? Потому что из некомпетентного повара никогда не выйдет толкового су-шефа. Гарантирую.

Должностные инструкции линейного повара

• Быть на работе вовремя

Казалось бы, это должно быть понятно. Это правило любой компании. Оно действует для всех. К сожалению, очень многие сотрудники пренебрегают этим правилом. Пунктуальность характеризует Вас, как человека ответственного, для которого важно соблюдать инструкции, работать по стандартам и не подводить свой коллектив. Если смена повара начинается в 8:00, это значит, что этот повар в 7:59 должен быть на своем рабочем месте, в рабочей форме, готовый приступить к работе, а не залетать в ресторан в 8:15, вынося с петель дверь черного хода, по пути сбрасывая с себя куртку и наушники. Форс-мажорные ситуации имеют место быть у всех, но в таком случае, необходимо обязательно поставить в известность своего руководителя(бригадира смены, су-шефа, шеф-повара) о том, что вы опаздываете по такой-то причине и будете на работе к такому-то времени. И вы должны быть на работе к этому времени.

• Подготовить рабочее место.

Пришел на смену — первым делом доставай все из холодильника. Необходимо проверить состояние полуфабрикатов, провести бракераж, произвести перетарку, проставить маркировки. Только после этого по чек-листу составляется список дел по заготовкам на день(очень помогает, если повара с предыдущей смены оставили запись в журнале передачи смены, далее «ЖПИ»). Су-шеф, на основании этой проверки составляет «go list» и «stop list». На все про все уходит не больше 30 минут, но от выполнения этих нехитрых манипуляций зависит качество работы всей смены. Особенно хочу отметить важность проведения бракеража полуфабрикатов. Он должен проводиться поварами на станции и су-шефом смены. Своевременный бракераж сократит риск попадания в зал некачественной продукции на 99%. А летом, когда холодильники работают на пределе, некоторые полуфабрикаты лучше бракеражить несколько раз в день. Мясные и рыбные фарши, овощные пюре, супы и бульоны скисают в первую очередь, и, как правило, прямо в течение смены.

• Приготовление заготовок и блюд согласно ТТК.

После составления списка заготовок по чек-листу, этот список согласовывается с су-шефом. Су-шеф распределяет порядок приготовления полуфабрикатов по приоритету. Дальше повар готовит полуфабрикаты, отдает заказы, обновляет список дел в live-режиме. Повар должен соблюдать технологии приготовления блюд и полуфабрикатов и граммовку! Любое отклонение в качестве начинается с самодеятельности. Самая частая отговорка: «Ну так же проще».

Лично я ЗА проявление инициативы. Мне хочется работать с поварами, которые думают головой, стремятся участвовать в жизни ресторана, хотят внести свою лепту в меню. Но любая подобная инициатива должна быть изначально обсуждена и утверждена с Шеф-поваром. Иначе, это, чаще всего, диверсия.

• Закрытие смены

Заготовки сделаны (пусть и не все), заказы отданы. Обязательно оставляем информацию для следующей смены в ЖПИ или просто на листе А4. Поверьте, такая коммуникация будет экономить и ваше время и время поваров на следующей смене и в целом повысит эффективность работы всего подразделения. Выключаем оборудование, тщательно все замываем, приводим в порядок рабоче место, расставляем по своим местам полуфабрикаты и продукты, проверяем маркировки и домой.

• Инвентаризация

Каждый повар на кухне — материально ответственное лицо. Он или она отвечает за качество своей продукции, за качество хранения своей продукции и полуфабрикатов. Для соблюдения граммовки у каждого повара на станции есть весы. Шеф-повар выдает технологические и станционные карты своим поварам. Контроль списания осуществляется су-шефом. И когда назначается день инвентаризации ( как правило, последний день месяца), на ней обязаны присутствовать все начальники подразделений и повара. По результатам разбора инвентаризации, руководством могут быть начислены вычеты, как поварам, так и су-шефам. О том, как работает система вычетов, я напишу чуть позже.

• Генеральная уборка

Присутствовать должны все. Думаю, тут не нужно ничего объяснять.

• Внешний вид повара

Повар должен выглядеть опрятно. Форма должна быть чистой, выглаженной. Должна быть сменная обувь, штаны. фартук, головной убор. В идеале, ресторан должен предоставить минимум один комплект формы каждому повару.

Это основные должностные инструкции. Где-то их может быть больше, где-то меньше. Зависит от специфики ресторана. А теперь давайте разберем обязанности су-шефа. Тут все гораздо интереснее.

Должностные инструкции су-шефа

Без доли сомнения могу сказать, что позиция «Су-шеф» — самая тяжелая и выматывающая на кухне.

Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.

Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого хаоса — 1 человек, который должен все держать под своим контролем.

Однажды, в моей практике был период, когда я работал в двух ресторанах без выходных на позиции старшего су-шефа в одном ресторане (как старший су-шеф, я дополнительно занимался ведением документооборота, которым не занимался шеф-повар), и на позиции су-шефа во втором. Каждый день по 12-14 часов. Меня хватило ровно на 2,5 месяца. Раз в пару недель получалось выбить себе выходной, но этого было недостаточно. Я доработался до того, что меня отправили со смены домой в очень плохом состоянии. Я был истощен физически. Ехать сам я не мог, поэтому взял такси и, по приезду, сразу упал спать. Проспал 18 часов. На следующий день, я отказался от такого графика и согласился доработать, пока мне не найдут замену. Но вместо этого, мне предложили занять должность шеф-повара. Это было 3 года назад. Я до сих пор работаю в этом ресторане.

Итак, чем же конкретно занимался я, как су-шеф?

• Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
• Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
• Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
• Контроль прихода-ухода сотрудников.
• Работа на раздаче.
• Работа по «Stop» и «Go» листам.
• Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
• Проведение инвентаризации по продуктам.
• Проведение инвентаризации ТМЦ.
• Заполнение бланков инвентаризации.
• Разбор итогов инвентаризации, пересортица.
• Ведение документооборота кухни.
• Составление рабочих графиков и «мастер-графиков».
• Составление бланков развозки персонала.
• Заполнение зарплатных табелей (как старший су-шеф).
• Проработки новых позиций с шеф-поваром. Составление ТТК. (как старший су-шеф).
• Проработки %% отхода на новое сырье (как старший су-шеф).
• Составление станционных карт для поваров (как старший су-шеф).
• Заполнение санитарных журналов.

Как видите, работы более чем достаточно. Она требует управленческих навыков, высокой организованности, выносливости и стрессоустойчивости. Линейный повар отвечает только за качество своих блюд и за свое рабочее место. Су-шеф отвечает почти за все. И это действительно так.

Пост получился длиннее, чем я предполагал изначально, так что подробно все вышеуказанные должностные инструкции я разберу в следующем посте » От повара до су-шефа. Часть II»

Работа су-шефом: специфика профессии, требуемые навыки и должностные обязанности

Кто такой су-шеф и в чем его задача на кухне

Су шеф — это главный помощник повара, его даже можно считать его правой рукой. Многие даже не догадываются, что делает су-шеф на кухне. По сути, для посетителей ресторанов и общепитов все, кто проводит рабочее время на кухне заведения – повар. И уже их классификация не имеет значение. Но тот, кто заглядывал и бывал за кулисами кухни ресторана, представляет непростую иерархию среди поваров. Су-шеф в этой иерархии сразу после шеф-повара, т.е. второй человек на кухне.

Обязанности су-шефа

По сути, он практически полностью дублирует обязанности шеф-повара и при отсутствии последнего полноценно его заменяет. В зависимости от популярности ресторана, оборота посетителей, требования начальства су-шеф может быть, а может и не быть в штате кулинаров. В последнем случае его обязанности может исполнять любой другой повар, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.

1. Заменяет шеф-повара при его отсутствии. Берет на себя все организационные и управленческие функции на кухне.
2. Дает распоряжения, следит за тем, чем занимается каждый из подчиненных. Регулирует деятельность по приготовлению блюд, вносит коррективы для улучшения рабочих процессов.
3. Следит за продовольствием: составляет списки продуктов на закупку. Также может получать товары, оценивая качество продовольствия и, при низком или несоответствующем качестве, возвращать продавцу.
4. Следит за выполнением санитарно-гигиенических требований от сотрудников.
5. Контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
6. Оценивает презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях занимается именно презентацией готового кулинарного изделия.
7. Определяет график работы сотрудников, расставляет смены, часы: кто, сколько, когда выходит.
8. Отвечает за техническое оснащение: правильную эксплуатацию кухонных принадлежностей, составляет списки на закупку требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на необходимый ремонт или замену техники.
9. Следит за соблюдением работниками правил трудового договора, а также техники безопасности.
10. Разрабатывает учебные планы для сотрудников, проводит и ищет подходящие семинары, мастер-классы, лекции. Обучает новых сотрудников. Должен расшифровать технологии, состав и способ приготовления каждого блюда из меню.
11. Является поваром не ниже 5 разряда: систематически готовит блюда. Разбирается в техниках и технологиях приготовления, понимает в рецептурах, знает, что должно означать по составу каждое из блюд в меню, а также используемые ингредиенты.

В общем, профессия су-шефа – это уметь готовить, хранить, следить за продуктами и сотрудниками, уметь выстраивать работу подопечных, следить за тенденциями и технологиями на мировой кухне, потребительским спросом. От шеф-повара отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным рангом.

Где искать работу су-шефом

В ресторанах, на кухнях при пансионатах, отелях, курортах. В заведениях меньшего охвата данная профессия может отсутствовать вовсе или же исполняться одним из поваров частично.

От желаемой зарплаты также зависит и регион трудоустройства. Среднестатистический су-шеф получает больше в Балканских и Европейских странах, если сравнивать его доход с Россией, Беларусью, Украиной и другими странами СНГ. К тому же в курортных странах, как Греция, Италия, Турция и прочие есть повышенный спрос на данных специалистов в туристический период.

Чтобы получить работу су-шефа за границей – регистрируйтесь на сайте Promo Choice и размещайте своё резюме в подходящей категории. Уделите его составлению должное внимание, а также переведите на английский язык. Пример резюме можно взять в Интернете. Выбирайте образец, подходящий для вашей страны, а также для государства, где вы хотите трудоустроиться.

В случае резюме – краткость не сестра трудоустройства. По существу опишите навыки, трудовой стаж, личные качества. Это не должно быть сочинение, но не стоит упускать участие в различных мастер-классах, конкурсах и выставках. Так вы увеличите свои возможности получить достойно оплачиваемую работу.

На нашем сайте, помимо размещения резюме для потенциальных работодателей, вы также можете просматривать свежие вакансии и предлагать свою кандидатуру на понравившуюся заявку о работе. Тратя на это ежедневно 10-15 минут, вы увеличиваете шансы устроиться на работу за границу уже в ближайшее время.

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

10 правил су-шефа

Разберем сегодня 10 самых главных правил су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар с определенными знаниями. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.

Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи здесь. Итак, начнем наш хит-парад!

1) Су-шеф имеет право голоса.

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие. 10 главных ошибок су-шефа

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь. Казалось бы, простое правило для су-шефа, но очень действенное!

3) Ставь задачи корректно

Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.

• Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»
• Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»

4) Невнимательная приемка

Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.

5) Бра-ке-раж

Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течении дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.

6) Пробуй!

В зал должно уходить только идеальное блюдо. И хотя мне не стоило вставлять этот пункт в 10 правил су-шефа (типа всего его должны итак знать и соблюдать), но! Блюдо должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.

7) Учи меню

Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?

8) Не продавливай

Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.

9) Пиши печатными

Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.

10) Держи в облаке

Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным. И еще одна…

11) StopNarcotic

Да, я обещал только 10 правил су-шефа. Но это очень важно! Сразу нет. В свободное время ты сам себе хозяин. На работе — нет. Нельзя. Никогда. Никому. Ни тебе, ни поварам. Ты пример — так что держи себя в руках. На кофеечке продержишься. На мой взгляд, это основные моменты. Вообще, все мы уникальны и порой, ваши сотрудники будут вас удивлять уровнем полета своей фантазии и разброса мыслей. Поработайте над тем, что я описал выше, и уже серьезно вырастете, как профессионал.

Чувствуешь, что уже готов стать шеф-поваром? Тогда узнай скорее о чем обычно спрашивают шеф-поваров на собеседованиях.

Как стать су-шефом

Чтоб быть одним из лучших предприятий общественного питания, нужно иметь высококвалифицированный персонал, как в зале, так и на кухне. К сотрудникам любого ресторана, кафе относятся: официанты, сомелье, менеджеры, шеф-повара, су-шефы, повара. В этой статье можно узнать, как становятся су-шефом, кто он такой, за что он должен отвечать.

Как стать су-шефом

Каждый бизнесмен знает, что общественное питание приносит большую прибыль. Однако, в настоящее время, в городах имеется много кафе, ресторанов, закусочных, баров. Из-за такого количество заведений нелегко удержаться «на плаву».

Су-шеф, кто он такой?

Многие знают, что на кухне главная роль отводится шеф-повару. Именно он организует работу всех поваров. Шеф-повар может приготовить неповторимое блюдо, ингредиенты которого в сочетании друг с другом будут создавать неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, он может сделать внешний вид блюда таким, что он запомнится клиентам надолго. У шеф-повара много обязанностей. Чтобы он с ними мог хорошо справляться, ему необходимо иметь помощника – су-шефа.

Су-шеф – это правая рука шеф-повара на кухне. Только он может заменить главного руководителя, когда он отсутствует. Данный специалист помогает организовывать правильную работу поваров и кухонных работников, контролирует правильность приготовления блюд, отвечает за приобретение продуктов и инвентаря, принимает участие в составлении новых меню, а также разработки блюд. Должностная инструкция су-шефа состоит из10 пунктов, которые и определяют его обязанности.

Права су-шефа

Кроме всех его должностных обязанностей, су-шеф имеет право:

• просматривать текущие документы, в рамках его полномочий;
• обращаться к вышестоящему звену заведения с просьбой по оказанию помощи для исполнения его обязанностей;
• быть в курсе новых проектов, принятых руководством заведения;
• вносить предложения по вознаграждению сотрудников кухни, а также по денежным взиманиям в случае невыполнения обязанностей или нарушения трудовой дисциплины;
• предлагать проводить мероприятия, которые могут в дальнейшем повлиять на работу кухни в лучшую сторону.

Ответственность су-шефа:

• су-шеф должен нести ответственность за возлагаемые на него должностные обязанности;
• в соответствии с Гражданским и трудовым кодексами РФ, су-шеф несет ответсвенность за свои поступки в случае причинения материального вреда работодателю;
• су-шеф несет обязательства по выполнению своих профессиональных обязанностей, которые предусмотрены в гражданском, административном, уголовном кодексе Российской Федерации.

Как получить специальность су-шефа

Выше был дан ответ на вопрос: «Кто такой су-шеф?», рассмотрены его прямые функции, права и за что он должен нести ответственность на рабочем месте. Теперь можно рассмотреть какие его ожидают перспективы и как стать су-шефом.

Первое, с чего нужно начинать – это пойти на курсы, которые проводятся в специализированных учреждениях, либо в институт (срок обучения 3-4 года), техникум. Во время обучения требуется пройти практику по специальности в любом заведении общественного питания. Здесь лучше идти в рестораны, где можно узнать профессию «изнутри». Заведения среднего звена (техникумы) выпускают поваров, которые в дальнейшем могут стать су-шефами, при условии, что будут иметь высшее образование.

Повар должен сначала набраться профессионального опыта, повысить квалификацию. Только после того, как будет получен определенный навык и личные качества (ответственность, профессиональные способности, целеустремленность), без которых руководителю справиться со своими обязанностями будет сложно, можно выдвигать свою кандидатуру в су-шефы. Что касается карьеры, то с су-шефа можно стать шеф-поваром.

Каждый человек знает, что в кулинарии без творческих талантов придется сложно, ведь эта профессия требует именно этих качеств. Наличие высшего образования не дает гарантии, что в дальнейшем можно стать высококвалифицированным специалистом своего дела, нужно к работе относиться серьезно и вкладывать всю душу.

Как подбирают су-шефов на предприятия

В большинстве случаев рестораторы в должности су-шефа предпочитают видеть своего надежного человека, а именно бригадира поваров. Только этот человек в кратчайшие сроки может сразу приступить к своим прямым обязанностям, потому что будет знать специфику конкретного заведения. В случае, когда данная должность не занята, то человека ищут на стороне. Как правило, от кандидата требуется:

• иметь документ об окончании высшего заведения и опыт работы в данной должности. Если человек по специальности проработал 2-3 года, то это будет большим преимуществом;
• знать технологию приготовления блюд нескольких кухонь (русской, европейской, японской), их особенности;
• обладать знаниями санитарных и эпидемиологических норм, которые предъявляются к блюдам, технологическому оборудованию, разбираться в ценообразовании.

Все рестораторы, прежде чем принять человека на должность су-шефа, приглашают его на собеседование. Некоторые просят, чтобы он отработал 1-3 дня, чтоб присмотреться к нему на рабочем месте. Многие директора считают, что это необходимо, потому что не все люди прирожденные повара. Некоторые имеют высшее образование, а приготовить изысканное блюдо и красиво украсить его не могут, потому что профессия повар – это творческая специальность, и не каждый человек сможет по ней работать.

Заключение

В заключение хочется отметить, что данная статья будет полезна многим людям, а особенно тем, кто интересуется такой специальностью как су-шеф. Если Вы прирожденный кулинар, то первое, что нужно сделать – это получить высшее образование, а потом идти работать в престижный ресторан, показать свои таланты и двигаться по карьерной лестнице.

В данной статье были рассмотрены следующие вопросы: как стать су-шефом, какие к нему предъявляются требования, что он должен выполнять и за что отвечать.

Как стать шеф-поваром и каково им быть. (длинно-текст)

Вечер добрый всем, я немного поздновато спохватился, но некоторое время назад был у меня пост, в котором я рассказывал о своем незамысловатом питании, упоминая, что работаю шеф-поваром. В комментах было пара просьб сделать более подробный пост на эту тему, но че-то я на работе замотался и руки дошли только сейчас. Пишу на ночь глядя, в Екб уже за полночь, но если сейчас не напишу — опять на пару недель забуду. Надеюсь тем немногим, кто прочитает, будет интересно.) Оговорка — рассказ мой, сами понимаете, субъективный и описывается в нем общепит Екатеринбурга, в других городах может быть по другому.
Собственно ответ на вопрос, как стать шефом, вроде бы элементарен — выучиться. Но это на первый взгляд. Общепит довольно специфичная система в этом смысле, здесь главное не образование, а опыт. Я, например, не имею поварского образования вообще никакого. И могу назвать еще с десяток шефов в Екб, которые также его не имеют. Есть у нас достаточно широкая сеть под названием «Своя Компания», так их корпоративный шеф, который в свое время открывал самый первый ресторан, по образованию — автомеханик. Конечно Вы можете закатить глаза и причитать о том, что вот почему у нас так все плохо. Но, не спешите с выводами. Специфика образования нашего в том, что осталось оно в наследство от Союза, и принципы там несколько другие. То есть в наших училищах, техникумах, колледжах, очень часто учат не совсем правильно. Или совсем не правильно. Плюс база материальная у них весьма не густая. Приходит ко мне на стажировку повар только из училища, вроде адекватный парень. Встает в холодный цех, и тут выясняется, что за время учебы он видел только два салата — латук и айсберг. И начинаем мы вытаскивать из холодильников боксы и показывать обалдевшему парню — это романо, это фризе, кресс, корн, мангольд, руккола, лола-росса и т.д. А чувак три года только с айсбергом работал. И других продуктов это касается, естественно, что в училищах ребят не учат работать с дорогим мясом, благородными сырами, с той же фуа-гра. То есть иногда, реально проще взять человека с улицы и научить с нуля, чем переучивать. Но, как правило взять человека и без образования, и без опыта могут только сети типа фаст-фуда, откуда я и начинал, собственно. То есть, если ты учиться не хочешь, или поздновато уже, а душа просится в кулинарию — минимум полгодика в каком-нибудь кафе быстрого питания — и только потом можно будет пробовать в рестораны устроиться. Карьерный рост (точнее его скорость), зависит полностью от тебя, кто-то и в 35 продолжает поварить, кто-то в 25 уже шеф. Мне на это понадобилось 4 с небольшим года.
Сама работа. Условия. Нуу.. тяжеловаты слегка.) Во всяком случае многие так считают. Минимальная длительность смены — 12 часов, чаще — 14-16, доходит до 24, я как то раз уехал на работу в 9 утра в пятницу и приехал с работы в 9 утра в воскресенье, всякое бывает. Вся смена на ногах, если у тебя плоскостопие (как у меня) будь готов к тому, что ноги будут побаливать. В рабочие дни высыпаться не приходится. В 12 ночи ресторан закрылся, замыли кухню, в пол первого сели в такси, в час дома, душ, чай, комп, ложишься, как минимум, в 2, а в 8 подъем, к 10 на работу. Зато график — чудо.)) На мой взгляд. Либо 2 через 2, либо 3 через 3. То есть у тебя, по любому, 15 выходных в месяц.) Лучше всего 3-3, каждые 3 выходных — это как маленький отпуск, отдыхаешь очень хорошо.) Правда денег много уходит. Зато в 15 рабочих дней они уходят только на дорогу до работы и сигареты, больше ни на что в рабочие дни не тратишься, встал — уехал на работу, приехал — упал спать. Мне, на самом деле, очень нравилось, когда пришлось переходить в пятидневку, достаточно долго перестраивался и привыкал к тому, что свободного времени стало на порядок меньше. На работе, естественно, кормят, после работы развозят домой. Это стандарт. Работа нервная.) Существует профессия антагонист — официант.)) Одна из составляющих их работы — трепать нервы поварам.)) В суть различных конфликтов вникать не будем, но для меня самым бесячим было следующие. Каждый офик, отбив блюдо, считает своим долгом подойти и спросить: «А когда будет готово?» Исходя из того, что блюд много, да и офик не один, за день этот вопрос можно услышать несколько десятков раз. А в хороший выходной, да в хорошую запару — и за сотню может перевалить. К концу смены начинаешь ненавидеть всех людей. Кстати — запара. Слово знакомое всем в общепите.)) Кто не знает, запара — это когда очень дохрена работы, прям очень-очень. Когда на кухне 4 повара, а на чеках 30, 40, 50 блюд. Это атас, полный, я первое время думал, что физически не вывезу. Но привык, почти все привыкают. Запары учат работать очень быстро и не менее быстро думать. Содержимое твоей головы в такие моменты будет выглядеть примерно так: «Курица, готова, отдать, сливки, соус, лосось дошел, бля, свинину надо достать, пасту откинуть, переварится, где песто?, черри, сам возьмет, БЛЯДЬ ТЕЛЯТИНА. » И это за несколько секунд буквально. Ты держишь в голове одновременно десяток разных блюд, находящихся в разной степени готовности и стараешься ни чего не забыть и не испортить. Получается не всегда.) С учетом того, что подобные запары могут длится как 30 минут, так и 8 часов, измотаться можно по полной, весьма и весьма.
Зарплата. Здесь начинается самое печальное. Минималка в Екб висит на уровне 17-18 килорублей. Средняя — 24-27. В хороших рестах, хорошие повара получают до 40. Но таких мест в Екб меньше десятка и туда еще хрен устроишься. И вот тут мы возвращаемся к вопросу образования. Со мной работал парень, который 5 лет назад закончил «Кулинар», из 24 выпускников его группы по специальности пошли работать 4 человека. Больше ни кого. Молодежь предпочитает идти в продажники, работа легче, а бабок больше. Именно поэтому (в том числе) так велико количество людей в сфере, которые не имеют образования. Но даже люди со стороны не особо спасают. Кадровый голод в сфере лютый. Но рестораторов, видимо, этот вопрос не особо волнует, зарплаты растут очень медленно. Я 4 месяца добивался от директора, чтоб моим парням подняли ЗП со 110 до 125 р/час.
Собственно карьерный рост.) И вот тут в дело вступает твой опыт. Все зависит от того, что ты знаешь и умеешь. После того, как мой опыт перевалил за 2 года ( и 4 ресторана), меня на собеседованиях вообще перестали спрашивать про образование. То есть здесь все напрямую зависит от тебя, учись, спрашивай, узнавай новое. Стопроцентной гарантии это не даст, конечно, но всегда можно поменять место работы. Кадровый голод имеет и свои плюсы.)) Я сам сталкивался с тем, что в рост пошел человек не имеющих не малейших задатков лидера, зато хорошо контачивший с начальством. Долго не заморачивался, написал заяву и «привет». Но, немаловажный момент, увольняться лучше всего по доброму. Мир тесен, а общепит еще теснее. В целом в Екб с этим достаточно адекватно дело обстоит. Из тех людей с кем я начинал работать и кто был стоящими поварами, почти все уже либо су-шефы, как минимум. Су-шеф это зам шефа. Разделение обязанностей по этому вопросу официально ни где не регламентировано, поэтому в каждом месте по своему делят. Отработав су-шефом ты изучаешь все обязанности шефа и дальше вопрос времени.
Работа шефа. Суть проста — ты отвечаешь за все. Вообще за все. Поставщики, персонал, ТТК, бухгалтерия, ревизия, списания, меню, качество и скорость работы кухни. Многие директора и собственники ресторанов предпочитают не отображать наличия поваров и все дела с кухней ведутся только через шефа. Так что будь готов к тому, что когда твой повар отдаст учредителю передержанный рибай, он об этом даже слова не услышит, а вот тебе позвонят (несмотря на то что у тебя выходной) и выскажут все по полной программе. Ты шеф, ты главный, ты отвечаешь за все. Если кухня не может нормально работать в твое отсутствие — так какого хрена ты ушел? Сложно, нервно, но интересно.) Мне нравится.)
В общем и целом — что бы работать в общепите, нужно любить свою работу, в качестве подработки для студентов тоже сойдет конечно, но если вы решите связать с этим всю жизнь, то вы должны обладать достаточно крепкими нервами, хорошим чувством юмора и небольшой степенью ебанутости.)) И тогда будет все у вас гуд.

Извините за некоторую сумбурность изложения, спасибо всем кто дочитал, если что забыл — спрашивайте, напишу.